Ingredientes x 4:
El Sabayón:
Cargas aire 1
Sifón isi 1
Yema pasteurizada 380 gr.
Agua 10 cl
Harina 10 gr.
Sal fina 1 gr.
La cebolla:
Cebollas peladas 250 gr.
Aceite de oliva 0.4 refinado 1 gr.
Sal fina 10 gr
La Espuma de Papa:
Cargas de aire 1
Sifón isi 1
Patatas nuevas 250 gr
Nata Reny Picot 125 cl
Agua cocción de patata 100 cl
Aceite abasa 40 cl
Otros:
Aceite de oliva virgen 40 cl
Elaboración:
Para la Espuma de Patata:
Pelar y cortar en trozos la patata
Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas
Estando calientes escurrirlas y ponerlas en la thermomix con el agua de su cocción, la nata y el aceite.
Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. En el sifón
Poner una carga de gas.
Para la Cebolla:
Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Cortar en dos para que sea más fácil de comer.
Poner a pochar en una cazuela con el aceite de oliva. Nos tiene que quedar oscura.
Poner a punto de sal.
Para el Sabayón:
Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino y meter en sifón con una carga de gas
Calentar al baño maría a unos 60ºC.
Presentación:
Poner en el baño maría el sifón de patata a una temperatura de 60ºC.
En la parte inferior de la copa poner la cebolla pochada y una cucharada de sabayón.
Terminar poniendo la espuma de patata y encima un cordón de aceite de oliva
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Croqueta sférica Inversa de Jamón:
Ingredientes:
1.000 g de agua
5 g de ALGIN
250 g de base de croqueta elegida sin la harina correspondiente
6 g de GLUCO
0,8 g de XANTANA
Elaboración:
Triturar ALGIN en el agua hasta que se haya disuelto. Guardar en la nevera 12 h
para eliminar el exceso de aire. Diluir GLUCO en la base de croqueta y luego
incorporar la XANTANA con la ayuda de un túrmix para que no haya grumos.
Guardar en la nevera. Calentar la base de croquetas para recuperar una
textura más líquida. Llenar una cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro con la base de croqueta e introducirla en la solución de ALGIN con agua. Dar al sférico resultante una forma alargada con la ayuda de 2 cucharas, para que se parezca a una croqueta tradicional. Dejar la croqueta en la solución de ALGIN 3 min, darles la vuelta y cocer 1 min más. Transcurrido este tiempo escurrir con la ayuda de una cuchara de agujeros e introducir en agua caliente (60 ºC) durante 3 min. Sacar del agua procurando no romperlas. Secar bien las croquetas y empanarlas con polvo de pan frito. Servir calientes.
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Mejillones Sféricos con sopa de papa:
Ingredientes:
AL BACON Y CREMA DOBLE
Para la base de mejillón sférico-I
100 g de agua de mejillónes
0,5 g de XANTANA / 2,5 g de GLUCO
1.000 g de agua / 5 g de ALGIN
20 mejillónes de roca limpios
200 g de agua de mar / 200 g de agua
Elaboración:
Disolver completamente ALGIN en el agua con el vaso americano.
Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
Diluir GLUCO en el agua del mejillón con la ayuda de un túrmix.
Añadir XANTANA y volver a triturar hasta obtener una textura fina.
Envasar esta mezcla de mejillón sférico al vacío para quitar el exceso
de aire y guardar en la nevera. Colocar un mejillón en el interior de
una cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro junto con 4 g de base
de mejillón sférico. Verter el contenido de la cuchara en la solución de
ALGIN. Es muy importante que los sféricos no se toquen entre sí, pues
se pegarían unos con otros.
Cocer los mejillónes sféricos en la solución de ALGIN durante 5 min.
Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y
limpiarlos en agua fría. Escurrir los mejillónes sféricos y guardarlos cubiertos con la mezcla de agua y agua de mar en la nevera. Introducir los mejillones sféricos en agua caliente (60 ºC) durante 3 min. Sacar delagua procurando no romperlos y disponerlos en una cuchara o el plato deseado. Servir calientes.
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Tuétano de ternera “marchand des vins”:
Ingredientes:
Para el sférico-I “marchand des vins”
20 g de reducción de Vino tinto / 200 g de jugo de carne
0,4 g de XANTANA / 4,5 g de GLUCO
sal / 1.000 g de agua
5 g de ALGIN
Elaboración:
Juntar 100 g de jugo de carne con la reducción de Vino tinto y poner a
punto de sal. Añadir GLUCO a la mezcla y disolver. Con la ayuda de un
túrmix disolver XANTANA y envasar al vacío para eliminar el exceso de aire.
Guardar.
Disolver totalmente ALGIN en el agua en un vaso americano. Guardar en la
nevera 12 h para eliminar el exceso de aire.
Llenar una cuchara semiesférica de 2 cm de diámetro con la mezcla de jugo
de carne, reducción y GLUCO.
Verter el contenido de la cuchara en el baño de ALGIN formando sféricos-I. Debemos realizar 1 sférico-I por persona. Es muy importante que no se toquen, pues se pegarían unos con otros. Cocer los sféricos en la mezcla de ALGIN durante 5 min. Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría. Escurrir de nuevo y guardarlos cubiertos con los restantes 100 g de jugo de carne.
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Caviar sférico de melón Cantaloupe:
Ingredientes:
250 g de jugo de melón
2 g de Algin
500 g de agua
2,5 g de Calcic
Elaboración:
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar.
Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver
Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y
Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al
cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.
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Raviolis sféricos de mango:
Ingredientes:
1.250 g de agua
1,3 g de Citras
1,8 g de Algin
250 g de puré de mango
5 g de Calcic
Elaboración:
Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar.
Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango.
Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una
cuchara dosificadora llena de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y
escurrirla en agua fría. Repetir la operación hasta obtener todos los raviolis.
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Ravioli sférico de té:
Ingredientes:
975 g de agua
16 g de Té Earl Grey
25 g de azúcar
50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin
3,2 g de Calcic.
Elaboración:
Mezclar 400 g de agua, el Té y 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la
nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en
una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua.
Mezclar la infusión de té con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el
congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de l
imón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base
de té. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos.
Limpiar el ravioli en agua fría.
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Cigalas al natural:
Ingredientes x 4:
25 cigalas de 25 g. la unidad
4 dl. agua
0,5 g. agar-agar en polvo
sal
50 dl. aceite de oliva 0,4º
Elaboración:
Cigalas:
Separar el cuerpo de las cabezas.
Saltear a fuego muy fuerte y brevemente las cabezas, debiendo quedar
un poco crudas en el interior.
Presionar las cabezas una a una con los dedos para extraer todo el coral.
Colar y reservar.
Gelatina caliente de cigalas:
Hacer un caldo con 4 dl. de agua y las cabezas de las cigalas, dejando
hervir a fuego suave hasta conseguir 2,5 dl. Colar y poner a punto de sal.
Añadir el agar-agar en polvo al caldo de cigalas, arrancar un hervor y
poner 5 cl. por plato. Dejar cuajar a temperatura ambiente.
Pelar las colas de las cigalas y extraer el intestino.
Presentación:
Calentar los platos con la gelatina al grill-horno.
Poner a punto de sal las cigalas y saltear.
Disponer las colas de cigalas sobre la gelatina caliente y encima el coral de las cigalas caliente. Servir.
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Sopa De Trufa Con Pan De Pistachos Y Aire De Mandarina: Para la crema de pistachos verdes repelados:
Ingredientes:
140 g de pistachos verdes repelados
240 g de agua
Elaboración:
1. Triturar los pistachos verdes repelados con el
agua en el vaso americano hasta obtener una crema.
2. Introducir la crema resultante en un recipiente
de Paco Jet y congelar a -20ºC.
3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Paco
Jet y dejar descongelar en la nevera durante 3 h
para conseguir una crema ligera.
4. Guardar en la nevera.
Para la espuma fría de pistacho
verde repelados:
Ingredientes:
250 g de crema de pistachos verdes repelados
(elaboración anterior)
1 g de sal
1 sifón ISI de ½ l.
1 carga de N2O
Elaboración:
1. Mezclar la crema de pistachos y poner a punto
con la sal indicada.
2. Colar e introducir en el sifón
3. Enfriar en la nevera durante 3 h.
Para la espuma de pistacho verde repelado liofilizada:
Ingredientes:
Espuma fría de pistacho verde (elaboración anterior)
10 vasos de plástico de 60 cc de capacidad
Elaboración:
1. Llenar los vasos de plástico con la espuma de pistacho verde e introducir rápidamente en la máquina liofilizadora.
2. Liofilizar durante 48 h.
3. Una vez tengamos las espumas liofilizadas, cortar cada una en 3 trozos regulares. (necesitaremos 5 trozos por persona).
4. El resto de la espuma liofilizada la romperemos entre dos papeles sulfurizados con el fin de conseguir un polvo.
5. Guardar en la máquina deshidratadora para que no se humedezca la espuma liofilizada.
Para el consomé de ave y ternera:
Ingredientes:
500 g de pollo
1500 g de osamenta de pollo
500 g de huesos de rodilla de ternera
50 g de jarrete de ternera
20 g de zanahoria
20 g de puerro
20 g de cebolla
2500 g de agua
Elaboración:
1. Dorar los huesos de ternera en el horno.
2. Limpiar las osamentas de pollo eliminando toda la grasa posible y los despojos. Tostar en el horno.
3. Trocear el jarrete de ternera.
4. Limpiar los pollos de grasas y despojos dejándolos enteros.
5. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Tostarlas en una sartén.
6. Pelar las zanahorias y limpiar el puerro.
7. Introducir todos los ingredientes en una olla y cubrir con el agua.
8. Cocer durante 8 h. a fuego lento.
9. Colar. Quedarán 1500 g aproximadamente.
Para el consomé de ave y ternera clarificado:
Ingredientes:
750 g de consomé de ave y ternera (elaboración anterior)
20 g de zanahoria
10 g de puerro
50 g de tomate maduro
75 g de carne picada de ternera
100 g de claras de huevo
15 g de hielo pilé
Elaboración:
1. Poner a hervir el caldo, cuando hierva, bajar el fuego para que se mantenga el calor y no se consuma.
2. Rallar el tomate y dejarlo en un colador para que escurra el agua.
3. Picar la zanahoria y el puerro en brunoise.
4. Mezclar las verduras picadas junto con el tomate y la carne picada.
5. Añadir las claras a la mezcla anterior y batir.
6. Mezclar el hielo pilé con la clarina.
7. Remover el consomé en forma de remolino e incorporar la clarina despacio.
8. Dejar en el fuego mínimo e ir subiendo el fuego paulatinamente hasta que llegue a hervir.
9. Apartar del fuego, dejar reposar 15 min, practicar un pequeño orificio en la clarina con una cuchara para poder extraer el consomé con un cucharón. Conforme se va sacando, colarlo y pasarlo por una superbag.
10. Guardar en la nevera.
Para el jugo de trufa con consomé:
Ingredientes:
75 g de consomé de ave y ternera clarificado (elaboración anterior)
175 g de jugo de trufa sin sal
0’1 g de goma xantana
sal
Elaboración:
1. Fundir el consomé y mezclar con el jugo de trufa.
2. Poner a punto de sal, añadir la goma xantana y disolver con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.
3. Guardar en la nevera.
Para el aire de zumo de mandarina:
Ingredientes:
500 g de zumo de mandarina Simone Gatto
1’5 g de lecitina de soja en polvo
Elaboración:
1. Introducir el zumo de mandarina con la lecitina en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
2. Emulsionar la mezcla con la ayuda de un túrmix introduciendo la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
Acabado y Presentación:
Ingredientes:
1. Colocar en el lado opuesto del relieve de un plato eclipse grande Luna los 5 trozos de espuma liofilizada de pistacho siguiendo el borde.
2. Repartir entre los huecos formados el polvo de espuma de pistacho liofilizada.
3. Colocar tres cucharadas soperas de aire de zumo de mandarina entre los trozos de espuma liofilizada de pistacho.
4. Servir en una jarra a parte 40 g de jugo de trufa con consomé por persona, para que el cliente lo sirva delante del cliente.
tºC: ambiente.
Estacion: todo el año.
Cubiertos: Cuchara y tenedor de tapa.
Degustación: Ir intercalando la espuma liofilizada de pistacho con el aire y el jugo de trufa con consomé.
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Sepia en texturas:
Ingredientes x 6:
2 kg. sepia fresca ( en una sola unidad )
500 g. morralets
8 dientes de ajo
2 g. azafrán
agar-agar en polvo
limón
6 alcachofas
1 tomate maduro
10 g. cebolla picada
250 g. almendras
10 cl. aceite de oliva
1 cl. aceite de girasol
pan
sal
Elaboración:
De la sepia:
Para el ravioli: Limpiar la sepia reservando la bolsa de tinta y la bolsa de color marrón ( coral ).
Trocear las alas y las patas de la sepia y dorar en aceite, añadir la mitad de la bolsa de tinta y cubrir con agua.
Dejar reducir hasta obtener un caldo con un pronunciado sabor a sepia. Colar y poner a punto de sal. Añadir 1 g. de polvo de agar-agar por cada 25 cl.
Arrancar un hervor y poner en un recipiente procurando que nos quede con un grosor de unos 3 mm. aproximadamente. Reservar.
Cortar un cuadrado de 6 por 6 cm., envolver en papel film y congelar de forma plana.
Cortar láminas muy finas en la máquina corta fiambres y poner sobre papel sulfurizado. Cortar la gelatina de tinta en triángulos de 2 cm. Envolver la tinta con las láminas de sepia conservando la forma del triángulos y procurando que no tenga demasiada sepia.
Para el vol-au-vent:
Cortar seis cuadrados de 3 x 3 cm. y vaciar el interior con una puntilla dejando 4 mm. de grosor por la parte exterior y 2 mm. de fondo, dándole forma de vol-au-vent.
Para los tallarines de sepia:
El resto de la sepia envuelta en film a congelar en forma plana. Procurar que sean piezas rectangulares ya que una vez congeladas hay que cortar unas tallarines del mar de un grosor de ½ cm. de ancho. Unos 15 g. aproximadamente por persona.
La bolsa marrón la pasaremos por un colador y añadiremos un poco de aceite de oliva 0,4º. Reservar.
Con el resto de la tinta, añadir un poco de agua, arrancar a hervir, poner a punto de sal y añadir aceite de oliva 0,4º hasta que cubra. Reservar.
Gelatina de ajo:
Pelar los dientes de ajo y cortarlos en finas láminas. Poner en aceite de girasol que cubra y colocar en el fuego, cuando empiece a tomar color retirar y colar. Sumergir las láminas de ajo fritas en 2 dl. de agua hirviendo e infusionar.
Colar y añadir 1 g. de polvo de agar-agar por cada 25 cl. de caldo de ajos. Arrancar un hervor, poner a punto de sal y reservar.
Praliné de almendras:
Freír las almendras en aceite de oliva 0,4º y colar.
Triturar en la thermomix junto con 1 dl. de aceite de freír, colar y poner a punto de sal.
Tostar ligeramente las hebras de azafrán. Reservar.
Puré de alcachofas:
Tornear las alcachofas dejando solo el corazón.
Rehogar 5 g. de ajo picado con la cebolla, dorar, añadir el tomate pelado y picado y sofreír, añadir las coronas de alcachofa cortadas, rehogar y mojar con agua justo cubrir.
Dejar cocer, escurrir y pasar por el thermomix. Colar y poner a punto de sal.
Presentación:
Limpiar los morralets reservando solo las patas limpias de bocas y ojos.
Sumergir los tallarines y los raviolis de caldo de tinta en aceite templado.
Saltear los cuadrados y las patas de morralets procurando cocer poco los cuadrados y dejando crujientes las patas.
Disponer en una bandeja rectangular como en la foto: el ravioli de menta, el vol-au-vent de sepia y coral, el puré de alcachofa, los morralets y los tallarines, la gelatina de ajo y el praliné de almendra.
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Deshielo:
Para la infusión de piña verde de pino:
Ingredientes:
480 g de piña verde de pino
600 g de agua
75 g de azúcar
0,6 g de ácido ascórbico
Elaboración:
1. Poner las piñas verdes en agua caliente durante 1 min
para limpiarlas.
2. Cortar las piñas en trozos irregulares de 2 cm.
3. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y
añadir las piñas verdes troceadas.
4. Añadir el ácido ascórbico y guardar en la nevera
durante 24 h.
5. Colar por una superbag y guardar en la nevera.
Nota: Usamos el ácido ascórbico (vitamina C)
como antioxidante.
Para el polvo helado de infusión de piña
verde de pino:
Ingredientes:
200 g de infusión de piña verde de
pino (elaboración anterior)
Pacojet
Elaboración:
1. Introducir la infusión de piña verde de pino en un contenedor de Paco Jet y congelar a -20 ºC.
2. Pasar la infusión de piña verde de pino congelada por la Pacojet de ración en ración obteniendo así un polvo helado similar a la nieve.
3. Guardar el polvo helado obtenido a -20 ºC.
Para la leche de piñón silvestre:
Ingredientes:
200 g de piñones silvestres pelados
240 g de agua
Elaboración:
1. Triturar con la ayuda de un túrmix los piñones con el agua hasta romperlos bien.
2. Dejar reposar en la nevera durante 12 h.
3. Triturar la mezcla de agua y piñones en el vaso americano hasta obtener una crema.
4. Pasar por una superbag ejerciendo toda la presión posible para recuperar todo el líquido y conseguir una leche de piñones densa y sabrosa.
5. Colar y guardar en la nevera.
Para el sorbete de leche de piñón silvestre:
Ingredientes:
250 g de leche de piñón silvestre (elaboración anterior)
1/5 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
sal
Elaboración:
1. Poner la leche de piñón a punto de sal.
2. Calentar ¼ parte de la leche de piñón y fundir en ella la hoja de gelatina, una vez esté disuelta añadir el resto de leche y mezclar.
3. Introducir la base de helado de piñón en un contenedor de Pacojet y congelar a -20 ºC.
4. 5 min. antes del acabado y presentación pasar el helado por la Pacojet 2 veces y mantener a -8 ºC.
Para el praliné salado de piñones silvestres:
Ingredientes:
50 g de piñones silvestres tostados
10 g de aceite de oliva
sal
Elaboración:
1. Triturar los piñones con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.
2. Colar y poner a punto de sal.
Para los piñones garrapinitro:
Ingredientes:
12 piñones salvajes tostados
50 g de praliné salado de piñones silvestres (elaboración anterior)
500 g de nitrógeno líquido
Elaboración:
1. Bañar los piñones enteros en el praliné de piñón e introducirlos en el nitrógeno líquido durante 5 seg para que el praliné se congele y los piñones queden totalmente recubiertos por el praliné.
2. Sacar del nitrógeno y mantener los piñones garrapinitro a -10ºC.
Para el polvo de merengue seco de pasta de regaliz:
Ingredientes:
125 g de agua
125 g de claras de huevo pasteurizadas
7,5 g de claras de huevo en polvo
25 g de azúcar
35 g de pasta de regaliz
Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica por espacio de 5 min.
2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada.
3. Montar 10 min más y estirar a un grosor de 1 cm encima de una bandeja de horno con silpat.
4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min.
5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más.
6. Cuando esté seco poner en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para las rocas y polvo de merengue seco de infusión de piña verde de pino:
Ingredientes:
125 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
125 g de clara de huevo pasteurizada
7,5 g de clara de huevo en polvo
25 g de azúcar
Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica por espacio de 10 min.
2. Estirar el merengue obtenido a un grosor de 1 cm encima de una bandeja de horno con silpat.
3. Secar en el horno a 90 ºC durante 1 h y 40 min.
4. Cortar el merengue seco obtenido consiguiendo 8 rocas de 1,5 cm de lado.
5. Poner el resto de merengue en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el liofilizado de gelatina fría de infusión de piña verde de pino:
Ingredientes:
200 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
Elaboración:
1. Disolver la gelatina en ¼ parte de la infusión de piña verde de pino y mezclar con el resto.
2. Verter en un recipiente que permita obtener una altura de 1 cm y cuajar en la nevera durante 2 h.
3. Liofilizar durante 72 h.
Una vez liofilizados, guardar en una bolsa envasado al vacío y en un sitio fresco y seco.
Para las láminas de caramelo neutro:
Ingredientes:
100 g de fondant
50 g de glucosa
50 g de Isomalt
Elaboración:
1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo disuelto y añadir el Isomalt.
2. Cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 cm de grosor.
4. Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm.
5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
6. Poner una pastilla de caramelo entre dos silpats y calentar en el horno hasta que el caramelo funda.
7. Sacar del horno y rápidamente estirar con la ayuda de un rodillo consiguiendo una lámina de caramelo de 0’1 cm de grosor.
8. Guardar las láminas de caramelo obtenidas en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
Otros:
Ingredientes:
5 g de café recién molido
4 brotes de shiso rojo germinado
4 brotes de shiso verde germinado
4 brotes de albahaca fresca
4 brotes de germinado de borraja
4 flores de borraja
Nota: El shiso es un tipo de menta asiática que posee notas de albahaca y menta. Existen dos tipos, morado y verde.
Presentación:
1. En medio de un plato hondo sopero colocar media cucharada sopera de helado de piñón.
2. Cubrir el helado de piñones con el polvo helado de infusión de piña verde de pino intentando que la superficie quede irregular.
3. Hacer un ramillete con un brote de shiso verde, uno de shiso rojo, un brote de germinado de borraja y un brote de albahaca fresca, y clavarlo en el lugar donde hay el helado de piñón para que aguante en pie.
4. Poner una flor de borraja al lado de los brotes y germinados.
5. A las 11 del polvo helado, poner un punto de 1 g de café en polvo.
6. A la 1, un trozo de 2 cm de liofilizado de infusión de piña verde de pino.
7. A las 3, clavar un trozo de 2 cm de lámina de caramelo neutro.
8. A las 6, colocar dos rocas de merengue seco de infusión de piña verde y media cucharada de café con polvo de merengue seco de infusión de piña verde.
9. A las 9, pondremos una cucharadita de polvo de merengue seco de regaliz.
10. Terminar repartiendo 3 piñones garrapinitro por encima del polvo helado.
Nota: Si no disponemos de flor de borraja, podemos sustituirla por flor de pepino.
tºC: helada/ ambiente
Degustación: Empezar con una cucharada de polvo e ir alternando los distintos toques sin mezclarlos.
Importante no romper la estructura del plato para no mezclar los sabores.
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Miel, Flores y Pistachos:
Miel, Flores y Pistacho:
Ingredientes:
Para el puré de pistacho verde:
110 g de pistacho verde repelado
10 g de aceite de oliva 0’4º
Elaboración:
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso
americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.
2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar
a -20ºC.
3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y
dejar que se descongele a temperatura ambiente.
Ingredientes:
Para la crema sin crema de pistacho verde:
100 g de puré de pistacho verde (elaboración anterior)
30 g de agua
¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada
en agua fría) sal
Elaboración:
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano
hasta obtener una crema fina y sin grumos.
2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.
3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que
se descongele a temperatura ambiente. Ingredientes:
Para los pistachos tiernos repelados:
40 pistachos tiernos
Elaboración:
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.
2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.
Ingredientes:
Para el aceite de pistacho tostado:
25 g de pistacho tostado salado pelado
25 g de aceite de girasol
Elaboración:
1. Juntar en el vaso americano los pistachos con el aceite de girasol y romper los pistachos procurando que no quede una pasta.
2. Dejar reposar la mezcla en un recipiente alto y estrecho durante 24 h a temperatura ambiente.
3. Pasado este tiempo, colar el aceite que se habrá depositado en la parte superior y guardar. Ingredientes:
Para el agua de miel de romero caramelizada:
600 g de miel de romero
1200 g de agua
Elaboración:
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.
2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 1000 g.
3. Guardar.
Ingredientes:
Para la base de aire de agua de miel de romero caramelizada:
1000 g de agua de miel de romero caramelizada (elaboración anterior)
6 g de lecite
Elaboración:
1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.
3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible y que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
Ingredientes:
Para el aceite de hojas tiernas de eucalipto:
10 g de hojas tiernas de eucalipto
100 g de aceite de girasol
Elaboración:
1. Poner en un cazo el aceite y las hojas de eucalipto troceadas.
2. Infusionar a 70 ºC durante 1 h y dejar fuera del fuego durante 3 h.
3. Colar.
Nota: Para el aceite de eucalipto hay que usar unas hojas redondas que salen en la base del tronco, pues las alargadas pican en exceso.
Ingredientes:
Para el haba tonka rallada:
1 haba tonka
Rallador microplane
Elaboración:
1. Rallar el haba tonka con el rallador microplane de forma que consigamos hilos largos.
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Ingredientes:
Para las semillas de hinojo fresco:
4 ramilletes de flor de hinojo fresco
Elaboración:
1. Con la ayuda de unas tijeras separar las semillas de las flores de hinojo.
2. Guardar en la nevera.
Ingredientes:
Para el desmenuzado de Sechuan button:
1 flor de Sechuan button
Elaboración:
1. Con una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de Sechuan button.
2. Guardar en la nevera.
Nota: El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea, originaria de la provincia china de Sechuan; también se encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.
Ingredientes:
Para las flores frescas:
20 flores de tomillo
20 flores de hisopo
4 flores de clavel ideal
4 flores de violeta blanca
8 flores de salvia piña
4 flores de geranio limón
4 flores de tajete
4 flores de begonia roja
4 flores de begonia blanca
4 flores de begonia rosa
20 flores de albahaca
20 flores de menta piperita
4 flores de borraja
8 flores de romero
Elaboración:
1. Seleccionar las flores y repartirlas para 4 personas. Guardar en la nevera tapadas.
Ingredientes:
Otros:
sal Maldon
Presentación:
1. En el centro de un plato 4826 LUNA colocar los pistachos tiernos repelados con una separación entre ellos de 1 cm, formando así un espacio circular de unos 6’5 cm de diámetro.
2. Entre los pistachos colocar 4 toques de 4 g cada uno de crema sin crema de pistacho verde.
3. Salsear los pistachos con una cucharada de aceite de pistacho tostado. Poner a punto el conjunto con unos cristales de sal maldon.
4. Tapar el conjunto con 4 cucharadas de aire de miel caramelizada, de forma que no se vean los pistachos que están debajo, y el aire alcance una altura de 2 cm, procurando que la superficie quede plana.
5. Por la superficie del aire repartir todas las flores, la semilla de hinojo y el desmenuzado de sechuan button, de forma que no se toque ningún elemento entre ellos.
6. Terminar aplicando una gota de aceite de eucalipto en la flor de begonia blanca y 0’3 g de haba tonka rallada debajo de la flor de begonia roja.
Nota: las flores pueden cambiar según temporada, pero es muy importante que todas las flores que integran este plato tengan personalidad propia.
Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo las elaboraciones de pistacho por un foie-gras marcado a la plancha y enfriado en nitrógeno que adopta una textura de terrina, aliñado con una agua de foie-gras y un jugo de trufa negra ligados con xantana.
Manera de degustarlo: Empezar comiendo las flores por separado junto el aire de miel. Terminar con la ensalada de pistacho tierno que se encuentra debajo del aire.
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Barquillos de aceitunas negras:
Ingredientes x 4:
Para la masa base:
185 g mantequilla
165 g harina
5 g sal
165 g claras
Para la masa de los barquillos:
100 g masa base
25 g puré de aceitunas negras (escurrido de aceite)
30 g glucosa
Para el polvo de olivas negras:
150 g olivas negras de Aragón
Elaboración:
La masa base:
Pomar la mantequilla y ponerla en un bol con la sal.
Ir removiendo e incorporar la harina y las claras intercaladamente, quedando una masa ligada.
Masa de los barquillos:
Añadir la glucosa caliente a la masa base y por último el puré de aceitunas negras.
Polvo de olivas negras:
Sacar el hueso de las aceitunas.
Triturar por el thermomix hasta conseguir un puré fino (reservar la mitad).
Extender encima de un silpat y secar en el horno a 110ºC.
Ponerlo en papel secante y volverlo a triturar.
Presentación:
Estirar la masa muy fina encima de un silpat en rectángulos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho y espolvorearlos con polvo de olivas seco.
Cocer 180ºC durante 8 – 9 min. (aproximadamente).
Rular los rectángulos de masa en forma de tubo de unos 120 mm. de diámetro formando neulas de 10 cm. de largo.
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Canetón con vieiras vegetales y sal de algas:
Ingredientes x 4:
Para el canetón y la salsa:
2 u. pato canetón de 800 g.
1 dl. aceite de girasol
25 g. alga Nori fresca ( en sal )
maicena
Para las vieiras vegetales:
1/2 kg. nabos grandes
10 g. sésamo blanco
Otros:
50 g. algas dulse frescas
50 g. algas Nori fresca
100 g. brotes de espinacas
Elaboración:
Del canetón y la salsa:
Limpiar el pato separando los muslos de las pechugas.
Cortar las alas, la espina dorsal de los muslos y pechugas y reservar
junto con el cuello.
Los muslos los reservaremos para otro plato.
Dorar las carcasas, las alas y el cuello en una olla.
Retirar el aceite y mojar con agua o caldo de ave, sin llegar a cubrir.
Dejar reducir y repetir la operación dos veces más.
Colar, desgrasar y ligar ligeramente con maicena, añadir el aceite de
sésamo, poner a punto de sal y reservar.
Nabos:
Formar unos cilindros con los nabos de unos 2,5 – 3 cm. de diámetro.
Cortar en rodajas de 2 cm. diagonalmente, para asemejarlo a la forma de una vieira. Cortar dos rodajas por persona.
Hervir los nabos en agua y sal hasta pasarlos de cocción, nos debe quedar una textura lo más parecida a una vieira. Enfriar en agua y sal y reservar.
Algas:
Limpiar 50 g. de cada tipo de algas de la sal que contengan y sumergir unos segundos en abundante agua. Escurrir y reservar.
Con los 25 g. restantes de alga Nori con sal, picar con un cuchillo. Reservar.
Sésamo:
Freír el sésamo cubierto de aceite en frío y cuando tenga un bonito color dorado colar y reservar.
Espinacas:
Separar las hojas de las espinacas de los tallos y lavar en abundante agua, escurrir, secar y reservar
Presentación:
1. Salpimentar las pechugas de pato y dorar a fuego fuerte durante 4 minutos aproximadamente. Retirar de la sartén y envolver en papel de aluminio. Dejar reposar durante 15 ó 20 minutos.
2. Mientras doraremos los nabos por cada lado en una sartén con un poco de aceite.
3. Saltear a fuego muy fuerte, con un poco de aceite, los brotes de espinacas durante 4 ó 5 segundos; retirar de la sartén, rápidamente y mezclar con las algas escurridas. Formar dos pequeñas ensaladas y disponer en el plato, junto con los nabos.
4. Desenvolver el pato y separar las pechugas del esqueleto. Calentar y colocar en el plato sin la piel y con las puntas más resecas cortadas.
5. Poner un poco de sal de algas repartido sobre la pechuga de pato.
6. Rociar el pato, la ensalada y los nabos con la salsa caliente de pato y aceite de sésamo.
7. Terminar poniendo un poco de sésamo frito sobre los nabos.
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Terrina de albahaca con verduras y espuma de leche de oveja:
Ingredientes x 4:
Para la terrina de albahaca:
500 g. albahaca fresca
0,4 g. agar agar
Para las verduras y las hierbas:
1 manojo espárragos trigueros
1 espárrago blanco
25 g. guisantes frescos tiernos
1 tomate maduro
10 g. habitas tiernas peladas
4 hojas pequeñas de menta
10 g. hinojo
Para la cuajada:
2 u. de 125 g. de cuajada de oveja
1 sifón ISI de 1/2 litro
1 carga de aire
Para el resto:
2 cl. aceite de oliva virgen
25 g. grasa de jamón Ibérico
sal Maldon
Elaboración:
Albahaca:
Deshojar la albahaca, escaldar y enfriar.
Triturar con 2 dl. de agua mineral.
Colar por una estameña. Deben quedar 125 ml. de líquido.
Calentar 1/3 parte del agua de albahaca, añadir el agar-agar en polvo, arrancar un hervor y mezclar el resto. Poner a punto de sal y verter en un molde de 4 cm. de ancho por 10 cm. de largo y 1 cm. de alto.
Verduras y las hierbas:
Sacar los brotes del tronco de los espárragos trigueros. Si nos los hubiera cortar en rodajas de 1 mm. de grosor y reservar.
Escaldar el tomate, enfriar y despepitar. Cortar cuatro cuadrados de 2 x 2 cm.
Pelar el espárrago blanco y cortar en cubos de 2 mm.
Escaldar las habitas en agua con abundante sal, enfriar en agua y sal y pelarlas.
Escaldar los guisantes en agua y sal y enfriar en agua y sal.
Deshojar el perifollo y el hinojo.
Leche de oveja:
Rellenar el sifón con las dos cuajadas, cerrar y cargar con el aire.
Chicharrones de jamón:
Cortar la grasa en cubos y ponerlos en una sartén a fuego lento, para conseguir unos chicharrones.
Colocar en papel secante y reservar.
Presentación:
1. Cortar la gelatina de albahaca en 4 tiras de 2 cm. de ancho por 10 cm. de largo.
2. Disponer en los platos.
3. Saltear las verduras por separado, sin que cojan color y poner a punto de sal.
4. Disponer las verduras por separado sobre la gelatina.
5. Poner las hierbas y los chicharrones sobre las verduras.
6. Poner una cantidad igual de espuma de leche de oveja que de gelatina.
7. Poner un cordón de aceite sobre la espuma y sobre las verduras.
8. Acabar con unos cristales de sal Maldon sobre la espuma.
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Pan de queso con muesli de frutas y frutos:
Suero de parmesano:
Ingredientes:
1 kg de Parmigiano Reggiano rallado
900 g de agua
Elaboración:
Poner a hervir el agua en una olla y añadir después el
parmesano rallado.
No parar de remover hasta formar una masa elástica con
el parmesano.
Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.
Colar por una estameña y guardar en la nevera.
El jarabe base:
Ingredientes:
100 g de agua
100 g de azúcar
Elaboración:
Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
Guardar en la nevera.
Manzana caramelizada:
Ingredientes:
1 manzana Golden de 150 g
200 g de jarabe base (elaboración anterior)
2 g de ácido ascórbico
Elaboración:
Mezclar el ácido con el jarabe.
Cortar la manzana en la mandolina para conseguir láminas de 0,1 cm de grosor.
Sumergir rápidamente la manzana en la solución de jarabe y ácido.
Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat.
Cocer en el horno a 140º C por espacio de unos 25 min.
La manzana debe quedar completamente crujiente.
Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Nueces tostadas:
Ingredientes:
50 g de nueces peladas
Elaboración:
Tostar en el horno a 170º C por espacio de 7 min.
Tienen que quedar crujientes.
Romper ligeramente hasta obtener trozos de unos 0,5 cm de diámetro.
Pan de queso:
Ingredientes:
1000 g de suero de parmesano (elaboración anterior)
5 g de lecitina de soja en polvo
Elaboración:
Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45º C.
Añadir la lecitina y triturar.
Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la mezcla en la parte superior provocando que entre la mayor cantidad de aire posible para que se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
Dejar estabilizar el aire durante 1 minuto, recogerlo con una cuchara grande e ir llenando el molde de terrina de helado hasta que el aire sobresalga 3 cm del molde. Rellenar un molde por persona.
Tapar con una lámina de papel y congelar.
Acabado y presentación:
Ingredientes:
5 g de frambuesa liofilizada
4 moldes de terrina de helado con el papel de envolver y 4 adhesivos de El Bulli Aire
Elaboración:
Servir 4 terrinas envueltas con el papel de El Bulli Aire.
Acompañar las terrinas de dos cuencos llenos con una mezcla de manzana caramelizada, nueces tostadas y frambuesa liofilizada troceada.
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Ensalada Olivier o verdadera ensalada Rusa:
Ingredientes:
2 papas medianas (cocidas al vapor con cascara).
2 muslos de faisán o de pato (confit casero o en conserva).
3 pepinos agridulces.
1 pepino fresco.
5 aceitunas negras (griegas) descarozadas.
1 cuch. de alcaparras en vinagre.
5 cangrejos de rio o en su defecto langostinos "jumbo" o #1.
2 huevos de codorniz cocidos.
200 ml. de aceite neutro
20 ml. jugo de limón.
2 yemas de huevo.
30 gr. de ciboulette.
100 cm³ de gelatina de fondo de faisán o pato.
20 gr. de caviar de beluga.
Procedimiento:
1. Cocinar la papa entera con cáscara al vapor. Dejar enfriar.
2. Cocinar huevos de codorniz por 4 min. Dejar enfriar.
3. Cocinar cangrejos de rio al vapor de caldo eneldo y perejil.( 5 min. aprox.)
4. Picar ciboulette.
5. Blanquear 3 tallos de ciboulette.
6. Cortar en dados uniformes de 5-6 mm. de lado: la papa, huevo de codorniz, pepinos agridulces, 4 langostinos, gelatina de fondo, aceitunas.
7. Cortar a lo largo el pepino fresco en láminas de 2 mm. de espesor, con mandolina.
8. Hacer mayonesa clásica.
9. Disponer molde de 9 cm. en el centro del plato, envolver con lámina de pepino, atar con ciboulette blanqueado.
10. En un bowl de acero unir todos los ingredientes, condimentar con mayonesa, mezclar, agregar vinagre de trufa.
11. Introducir la mezcla en el molde, aplastar ligeramente, sacar con cuidado el molde.
12. Salsear alrededor con mayonesa y alcaparras, agregar langostino y caviar, hojas verdes.
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Macarrones con ajos tiernos, trufa blanca y cangrejos de rio:
Ingredientes para 4 pers.:
28 un. cangrejos de rio.
c/n aceite de oliva.
Ajos tiernos:
32 un. dientes de ajo.
Vinagreta de esencia de cangrejos de rio y ciboulette:
28 un. cabezas de cangrejos de rio.
60 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.
5 gr. ciboulette picado.
Otros:
10 gr. de trufa blanca.
600 gr. de foie gras.
c/n harina.
100 gr. de macarrones.
c/n sal, pimienta.
c/n perejil fresco.
Procedimiento:
1. Blanquear los cangrejos de rio en agua salada por 30 sec.
2. Limpiar quitando las cabezas, pelando las colas y quitando los intestinos. Reservar.
Ajos tiernos:
1. Cortar la base de la raíz de cado ajo, cocinar partiendo de agua fría por 5 min. Enfriar, reservar.
Vinagreta de esencia de cangrejos de rio y ciboulette:
1. Saltear las cabezas de cangrejos de rio con 10 gr. de aceite de oliva, desglasar con un poco de agua.
2. Pisar las cabezas extrayendo todo el líquido posible, colar.
3. Agregar aceite de oliva, ciboulette, salpimentar, emulsionar. Reservar.
Macarrones:
1. Cocinar la pasta al dente en agua con sal. Enfriar. Reservar.
Presentación:
Dados de foie-gras:
1. Cortar el foie gras en dados de 1,5 cm de lado.
2. Enharinar ligeramente los dados y cocinar en una sartén.
Cangrejo de rio:
1. En otra sartén cocinar las colas de cangrejos de rio, agregar los macarrones y la mitad de vinagreta de esencia.
2. Colocar en el fondo del plato 8 un. dientes de ajo, arriba agregar macarrones con cangrejos de rio.
3. Colocar 5 dados de foie gras en cada plato.
4. Terminar con 5 láminas de trufa blanca, vinagreta de esencia y decorar con perejil.
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Salteado de Cangrejos de Rio:
Ingredientes para 6 pers:
60 un. cangrejos de rio.
5 gr. tomillo.
24 un. tomates cherry.
1 un. zuccinis medianos.
100 gr. chauchas.
100 gr. zanahorias baby.
50 gr. coliflor.
50 gr. hongos frescos.
50 gr. blanco del puerro.
50 gr. pimiento amarillo.
2 lt. caldo de verdura.
15 gr. cebolla de verdeo.
10 gr. jengibre fresco.
5 gr. chilli.
5 gr. cilantro fresco picado.
20 gr. salsa de soja.
1 un. diente de ajo.
10 gr. vinagre de arroz.
1 un. lima.
10 gr. azúcar.
10 gr. aceite neutro.
5 gr. aceite de sésamo.
Elaboración:
1. Blanquear los cangrejos de rio en caldo de verdura por 2 min.
2. Sacar la cabeza y el caparazón, dorar en sartén con aceite, desglasar con 20 gr. de caldo.
3. Pisar dentro del colador chino de malla fina extrayendo todo el jugo.
4. Mezclar en un recipiente zest de lima, chili picado, cilantro picado, jengibre rallado, salsa de soga, azúcar, vinagre de arroz, aceite de sésamo y un diente de ajo aplastado; dejar macerar.
5. Saltear en aceite zanahorias baby, zuccini, pimientos amarillos, chauchas y coliflor blanqueados, hongos.
6. Cuando verduras tomaron color agregar cangrejos y saltear por 2 min. mas.
7. Agregar tomates cherry.
8. Quitar el ajo de la marinada y agregar a la preparación reducir y servir.
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Sopa de peras y gorgonzola:
Ingredientes:
Peras (Williams)- 1 kg.
Queso Gorgonzola - 250 gr.
caldo de verdura. - 1 lt.
crema de leche - 400 ml.
Brandy - 100 ml.
nueces - 40 gr.
sal/pimienta - c/n.
Procedimiento:
1. Preparar un suave caldo aromatico de verduras.
2. Saltear con manteca ligeramente las peras (peladas y cortadas).
3. Agregar las peras en el caldo, dejar 5 a 10 min. a
ebullición.
4. Agregar la crema, el queso gorgonzola ( 200 gr.) calentar
y procesar todos los ingredientes con minipimer.
5. Agregar Cognac y servir de inmediato.
Presentación:
1. Agregar en el centro del plato un poco de nueces tostadas y picadas, y q. gorgonzola desgranado.
2. Pimienta blanca recién molida (a gusto).
*También se puede servir frio.
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Cremoso de Parmesano con velo de 6 albahacas silvestres y de cultivo con piñones:
Cremoso de parmesano reggiano y leche de soja:
Ingredientes:
200 g de queso parmesano Reserva 3 años
500 g de leche de soja
1 hoja de gelatina
Elaboración:
Picamos el parmesano muy fresco y lo colocamos en un vaso
americano. Mientras calentamos la leche a 85ºC, añadimos el
queso a mínima potencia del vaso por espacio de 5 minutos.
Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío. La elaboración
sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica
que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja
a 50% en 24 horas.
En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla. Es un segundo
pase del menú, y aunque es una ensalada si nos excediéramos
con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que
hay controlar también las proporciones haciendo un análisis previo.
Para el velo-aterciopelado de albahacas:
Ingredientes:
350 g de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo). Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada sin sal.
300 g agua mineral.
3,4 g agar.
2 hojas de gelatina.
Sal glas.
Elaboración:
Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y cuando baje a 64ºC mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para tener el velo a una alturade 2 mm.
Seccionaremos con un cortapasta de acero, una medida de 10cm de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.
Además:
Ingredientes:
Ralladura de limón maduro (para aromatizar el queso una vez en el plato y antes de poner el velo)
6 piñones crudos, sobre el velo.
5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas, brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
Aceite de oliva virgen extra arbequina.
6 dados de manzana granny Smith de ½ x ½ cm.
Escamas de sal de especias.
Elaboración:
Todo ello sobre el velo aterciopelo de albahacas y acelgas.
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Canapés de tomates asados con mousse de chevrotin y cebolla confit:
Confit de cebolla:
500 gr. cebolla.
40 gr. manteca.
10 gr. aceite de oliva.
3 gr. tomillo fresco.
c/n sal, pimienta.
Tomates asados:
50 gr. sal gruesa.
c/n pimienta, azúcar.
50 gr. aceite de oliva.
10 un. tomates “perita”:
Mouse de queso de cabra:
120 gr. Queso Chevrotin:
30 gr. Queso mascarpone.
30 gr. crema de leche.
10 gr. échalotes picados.
5 gr. ciboulette picado.
Otros:
300 gr. hojaldre.
c/n brotes.
Elaboración:
Tomates asados:
1. Introducir los tomates cortados en ¼, en la placa aceitada y llevar al horno a 160ºC por 40 min. aprox.
Confit de cebolla:
2. Picar la cebolla en pluma y cocinar con aceite de oliva y manteca, a fuego muy bajo por 1 hora aprox. Salpimentar, agregar tomillo fresco.
Mouse de Chevrotin:
3. Mesclar bien todos los ingredientes.
Armado:
4. Cortar hojaldre con molde ovalado de 3 cm. de largo. Hornear a 210ºC por 5 min. y terminar la cocción a 190ºC.
5. Agregar encima del hojaldre la mousse de Queso de cabra, cebolla confit y por ultimo tomates asados. Decorar con mix de brotes y pétalos de flores comestibles.
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Bruschetta di Pane&Vino&Formaggio:
(Pan de Pinot Noir, queso Brie, tapenade, reducción de Pinot y tomates asados)
Ingredientes:
1 un. rodaja de Pan de Pinot Noir.
60 gr. Queso Brie.
Tapenade:
20 gr. aceitunas negras.
3 gr. anchoas.
2 gr. ajo.
3 gr. albahaca fresca.
5 gr. alcaparras.
1 gr. pimienta recién molida.
c/n aceite de oliva.
Reducción de Pinot Noir:
60 gr.vino Pinot Noir.
10 gr. glucosa.
Tomates asados:
1 un tomate cherry.
2 gr. azúcar.
1 gr. sal/pimienta.
c/n aceite de oliva.
Otros:
3 un. hojas de albahaca.
2 un. hojas de rúcula.
Elaboración:
Tomates asados:
1. Cortar los tomates cherry a la mitad espolvorear con azúcar, sal, pimienta y cocinar en el horno a 190ºC por 8 min.
Tapenade:
1. Procesar todos los ingredientes logrando una pasta.
Reducción de Pinot Noir:
1. Reducir el Vino a la mitad, agregar glucosa y mezclar bien; reservar.
Armado y presentación:
1. Cortar una rodaja de Pan de Pinot Noir y tostar la de ambos lados.
2. Colocar una lamina de Queso Brie (bien maduro) encima.
3. Colocar una cucharada de tapenade en el centro del plato y realizar la forma de lagrima, en la punta apoyar la tostada de pan de vino con Queso Brie.
4. Agregar tomates asados, rúcula, albahaca y salsear con reducción de Pinot Noir
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Tarta sablée de parmesano y cebolla con ensalada de hierbas frescas:
Ingredientes:
Sablée de parmesano:
250 gr. harina.
250 gr. queso Parmesano Reggiano.
250 gr. manteca.
90 gr. huevo.
Rebozuelos confit:
24 un. rebozuelos (chantarelle).
200 gr. aceite de girasol.
2 un. diente de ajo.
1 un. hoja de laurel.
c/n sal, pimienta.
Otros:
12 un. avellanas tostadas y peladas.
100 gr. cebolla.
100 gr. panceta ahumada.
8 un. hojas de melisa fresca.
8 un. ramitas de perejil.
12 un. hojas de espliego.
4 un. ramitos de hojas de hinojo.
4 un. hojas de salvia.
4 un . tallos de ciboulette.
c/n sal, pimienta.
c/n oliva, aceto balsámico.
Elaboración:
Sablée de parmesano:
1. Mezclar todos los ingredientes en una procesadora. Dejar descansar en heladera por 30 min.
2. Estirar la masa dejando 4 mm. de grosor, cortar 4 rectángulos de 13 x 6 cm.
3. Cortar cebolla en juliana fina.
4. Cortar 8 láminas de panceta de 2 mm. de grosor.
5. Agregar a la masa cebolla y 2 láminas de panceta.
6. Cocinar en horno a 180ºC por 10 min.
Rebozuelos confit:
1. Limpiar los hongos. Blanquear por 30 sec. en agua salada. Escurrir.
2. Agregar en una ollita todos los ingredientes y realizar confit a 70ºC por 10 min. Reservar en aceite.
Presentación:
1. Cortar las avellanas por la mitad.
2. Mezclar la ensalada y condimentar con vinagreta. Servir.
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Queso de cabra y germinados bajo velo de néctar de pimiento:
Ingredientes para 4 pers:
400 g del jugo de asar pimientos morrones
2,5 g de agar-agar
1,5 k de Queso rulo de cabra
1 pimiento rojo asado
1 lata de anchoas
1 bandeja de germinados variados
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon
Elaboración:
Hervir el jugo resultante de asar los pimientos.
Añadir el agar-agar y colar en una bandeja plana
de forma uniforme.
Enfriar y cortar el velo en forma circular.
Picar el Queso de cabra, el pimiento rojo y las
anchoas en daditos uniformes. Aliñar los
germinados con aceite de oliva virgen y sal.
Presentación:
Disponer el Queso de cabra, el pimiento rojo y las anchoas, sobre ellos un pequeño bouquet de germinados y cubrir con el velo. Decorar con jugo de pimiento y sal Maldon.
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